la uva de moscatel, como había visto hacer a su padre y al padre de su padre. El joven de la familia acompañaba al hombre de más edad para encender el horno y posteriormente era quien mantenía vivo el fuego durante todo el proceso. Los más pequeños eran los encargados de colocar los cinco pilones a los cañizos para poder apilarlos. Una vez la caldera hervía, se incorporaba toda la familia, así como vecinos y vecinas, y en su caso, renderos o panseros. Los hombres: por razones de fuerza y de rol patriarcal, asumían las tareas de escaldar, uno de ellos para colocar la uva del capazo al cazo, y otro (escaldador) para introducir la uva de moscatel con el cazo dentro de la caldera, así como depositarla sobre los cañizos. También se encargan del traslado de los cañizos al secadero, así como de apilar y desapilar, y girar los cañizos o dar la vuelta a la uva el tercer día. Las mujeres: las escampadores se encargaban de esparcir los racimos escaldados sobre los cañizos, y si era necesario también de diviherbes dirlos en partes más pequeñas, desxinglotar. También daban aviso al escaldador sobre el corte de la piel, ya que el humo le impedía la visión, usando la expresión «corta o no corta, si corta demasiado o corta lo que debe cortar». Reforzaban o completaban también la función de traslado de los cañizos, así como la de apilar y desapilar según la mayor o menor presencia de hombres dedicados a esta tarea. Participaban en dar la vuelta a los cañizos o la uva el tercer día de exposición al sol. Y también asumían las funciones de retirar las raspas, elegir la pasa, apartar la más pequeña (de Corinto), clasificarlas y encajonarlas según su calibre y valor para la comercialización. La cultura valenciana del siglo XX recopiló todo este rito de la memoria colectiva de la Marina Alta, y aparece así documentada de manera pictórica. Así el pintor valenciano universal Joaquín Sorolla nos ofrece a partir del año 1900 en su obra pictórica la estampa fiel del proceso del escaldado a través de varios personajes que aparecen, cada uno, ocupado en un trabajo diferente, quedando así atribuidas las funciones. Por lo que respecta a las actividades y oficios y los elementos que intervienen en el procedimiento, el Decreto 120/2018 nos menciona los siguientes: la uva es la moscatel, variedad Alejandría. Se utiliza un horno de escaldar, además de la caldera, que es de cobre cobre o hierro fundido, con varias capacidades dependiendo de la necesidad productiva, con un borde para ser encajada en el horno, y dos asas para su manipulación. La lejía se utiliza para cortar la piel de la uva de moscatel, elaborada con las cenizas, normalmente, del sarmiento de la vid, cal y agua. 229 LA CULTURA DEL VINO EN ESPAÑA Y SU APLICACIÓN EN EL TURISMO
RkJQdWJsaXNoZXIy MTE4NzM5Nw==