época medieval y sin modificaciones desde el siglo XVIII hasta la época actual. El calendario del proceso se refleja en el Decreto 120/2018 y tiene las siguientes fases que se diferencian por las estaciones, ya que L´Escaldà se realiza de forma anual entre los meses de agosto y septiembre, aunque el cultivo de la vid tienen lugar a lo largo del año: Durante el mes de diciembre se comienza por la poda, en enero se abonan las cepas, en febrero se trabaja la tierra para lograr la oxigenación, esta actividad se denomina roturación. En abril se realiza el primer azufrado de las cepas, y recibe el nombre de azufrado de los xiprerets. En mayo se acomete el segundo azufrado de las cepas para la prevención de enfermedades. Se realiza el desbrostar o desmondar, dejando dos o tres brotes por cada pulgar, y se realiza el desgatimellar, es decir, eliminar los gatimells o retoños que crecen entre las hojas del sarmiento florido o sarmiento con la uva cuajada. En el mes de junio, se pasa una reja por encima y se realizan dos azufrados más. En julio, se aplican los siguientes refranes populares: «Pel juliol la vinya porta dol», que significaba que no se la debía tocar, ni hacer nada, solamente dejarla al sol, y a la tierra. Y «Per Santa Anna i Sant Xotxim tindrem el primer raïm», que significa que por Santa Ana y San Joaquín tendremos el primer racimo, festividad que se celebra el 26 de julio. En agosto, el refranero reza «Quan per agost escoltes trons tots els raïms són bons» que viene a decir que cuando por agosto se escuchan truenos todos los racimos son buenos. Después de Nuestra Señora de Agosto, en Jávea se llama Nuestra Señora de los Cadufets, comenzaba la tarea de L´Escaldà, que se continuaba durante septiembre. Se trata de una actividad en la que participan diversas personas y se configura como una labor en la que colaboraba la familia, vecinos de una forma colectiva y recíproca. Así, lo explica el Decreto 120/2018: El escaldado necesita el trabajo de varias personas, muchas manos, sobre todo si el proceso se debe repetir varias veces. El sistema se articulaba a través de la estructura familiar y mediante la colaboración de vecinos y vecinas, de manera colectiva y alterna, ayuda recíproca. Aquel que ayudaba sería después ayudado y aquellos que no podían devolver el trabajo o la jornada, empleaban renderos o panseros. Las tareas estaban divididas en tres grupos: los hombres, las mujeres y los niños. Cada grupo con unas obligaciones establecidas y conocidas por todos y todas: el abuelo dirigía la tarea masculina. La abuela, la femenina y los niños a la libre demanda de los mayores. El hombre de más edad era el encargado de encender el horno así como de determinar el punto de preparación de la lejía para el correcto corte de la piel de 228 FRANCISCA RAMÓN FERNÁNDEZ
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