«se introducirán en la caldera cuando esté hirviendo dos o tres uvas [...] unidas entre sí, y se dejarán una rato hasta que cambian de color, pero no tanto que se cuezan, ya que se necesita cierta moderación y ciertos límites, hirviendo la uva con lejía que se habrá preparado con ceniza de sarmientos». Por la noche convendría «cubrirlas como los higos, por liberarlas del rocío y de la lluvia». Entre los siglos XII al XV, las pasas que se denominaban atzebib, se elaboraban por los pobladores mudéjares de la Vall del Pop, y se comercializaban por todas partes. En el año 1261, hay constancia, que la ciudad de Dénia cobraba el impuesto de la lezda por la entrada de mercancías, pasas e higos. A lo largo del siglo XIV y XV también encontramos documentos que hablan de las pasas en transacciones entre los productores mudéjares y los comerciantes cristianos que las exportaban desde los puertos de Dénia y Jávea a toda Europa. Es a partir del siglo XVIII cuando se produce el mayor esplendor y adaptación a la producción industrial hasta su declive. La evolución histórica de este cultivo está también asociado a su apertura como destino turístico, y la preponderancia de las clases sociales adineradas. La época dorada, según manifiesta el Decreto 120/2018, de la producción de la pasa se produce entre los siglos XVII y XIX, el cultivo del moscatel, como actividad de explotación de los recursos naturales, fue evolucionando desde la antigüedad hasta transformar y dominar el paisaje con un valor patrimonial muy rico, asociado a un uso y tradición con más de dos mil años de historia, marcando el ritmo de la vida de la población de la Marina Alta (social y organizativamente) hasta devenir el elemento determinado de la economía de la burguesía, señoríos y terratenientes, así como de sostenimiento y supervivencia de la clase baja. Con el paisaje agrícola rendido al moscatel, se cultivan los valles e incluso las montañas, empleando el sistema de bancales, balconadas y muros de piedra seca (técnica actualmente protegida por la Orden 73/2016, de 18 de noviembre, de la Conselleria de Educación, Investigación, Cultura y Deporte, por la que se declara bien de relevancia local inmaterial la técnica constructiva tradicional de la piedra en seco en la Comunitat Valenciana)35, en el entorno del cual se asentó una arquitectura única en el mundo los riurau. El escaldado como proceso de transformación de la uva y producción de pasas enriquece la arquitectura valenciana con la construcción de riurau, algunos de ellos son considerados popularmente como las catedrales de la pasa, con varias formas, técnicas y uso de materiales propios de su entorno. El alcance del escaldado y su patrimonio es de enorme riqueza. Se extiende a múltiples elementos naturales, arquitectónicos, culturales y sociales en el proceso de producción, 35 DOGV núm. 7922, de 22 de noviembre de 2016.
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