La cultura del vino en España y su aplicación en el turismo: referencia a la legislación aplicable Francisca Ramón Fernández Universitat Politècnica de València International Journal of Tourism, Travel and Hospitality Law Ibero-American Chapter https://tourismlaw.pt PRE-PRINT Wine Tourism and the Law - 1st World Congress
La cultura del vino en España y su aplicación en el turismo: referencia a la legislación aplicable1 Francisca Ramón Fernández Profesora titular de Derecho civil. Catedrática de Universidad Acreditada Universitat Politècnica de València Resumen: La cultura del vino está asociada a nuestro territorio y a la gastronomía. Se ha potenciado un tipo de turismo, el enológico, que representa un sector en auge, y que viene motivado por diversos factores: territoriales, de disfrute y de consumo por parte del turismo. Nos proponemos un análisis de este fenómeno y el estudio de un caso peculiar, la denominada L´Escaldà y su interés turístico después de ser declarada como bien de interés cultural inmaterial en la Comunitat Valenciana, en relación con el vino moscatel Palabras clave: Cultura; vino; turismo; legislación, gastronomía; L´Escaldà Abstract: The culture of wine is associated with our territory and gastronomy. A type of tourism has been promoted, the oenological one, which represents a booming sector, and which is motivated by various factors: territorial, enjoyment and consumption by tourism. We propose an analysis of this phenomenon and the study of a peculiar case, the so-called L'Escaldà and its tourist interest after being declared as an asset of intangible cultural interest in the Valencian Community, in relation to the muscatel wine 1 Trabajo realizado en el marco del Grupo de Investigación de Excelencia Generalitat Valenciana “Algorithmical Law” (Proyecto Prometeu 2021/009, 2021-2024), Proyecto "Promoting capacity building and knowledge for the extension of urban gardens in European cities" (PCI2022-132963) (02/06/22 - 01/06/25). Investigación competitiva proyectos. Ministerio de Ciencia e Innovación, y Proyecto Mujeres, cooperativismo y economía social y solidaria. Contribución a una participación igualitaria en la economía y la sociedad, Ministerio de Igualdad (46-12-ID22).
Keywords: Culture; wine; tourism; legislation; gastronomy; L´Escaldà SUMARIO: INTRODUCCIÓN.- I. LA CULTURA DEL VINO Y EL TURISMO DEL VINO. 1. El vino presente en la cultura española y su mención en la legislación. 2. El paisaje del vino. La identificación del territorio. 3. El turismo del vino. El auge de las rutas y las bodegas. 4. El vino asociado a fiestas protegidas formando parte de la gastronomía y constituyendo un atractivo turístico. 5. Un caso peculiar: L´Escaldà y su potencial turístico en torno al moscatel.- CONCLUSIONES.- BIBLIOGRAFÍA.- REFERENCIAS LEGISLATIVAS INTRODUCCIÓN En el presente estudio vamos a analizar la cultura del vino y su aplicación al ámbito del turismo y la referencia de esa cultura y su preservación en la legislación vigente. El objetivo es analizar los aspectos principales que se relacionan con el vino y su importancia en el turismo enológico, además de centrarnos en un caso peculiar que recientemente se ha protegido como bien de interés cultural de l´Escaldà, proceso de la transformación de la uva moscatel en pasas, y que supuesto la revitalización en el ámbito turístico de la zona donde se práctica dicha actividad relacionada con la uva. Para analizar la importancia de la cultura del vino y su dimensión turística que hemos indicado que será objeto de análisis, la metodología que vamos a utilizar es analizar la legislación, así como en la doctrina que se ha pronunciado sobre ello, con la finalidad de obtener unas conclusiones válidas que resulten de interés para la comunidad científica internacional. I. LA CULTURA DEL VINO Y EL TURISMO DEL VINO 1. El vino presente en la cultura española y su mención en la legislación El vino ha estado presente en la cultura universal de una forma evidente. Desde los textos bíblicos hasta su tratamiento en la literatura2 y en la cinematografía, en el que el vino ha 2 MUNDET PONS, J., MOLLEVÍ BORTOLÓ, G. y BUSTOS DÍAZ, J.: «El sector vitivinícola a través de la literatura científica: Nuevos espacios teóricos», CUICIID 2022: congreso internacional sobre Comunicación, Innovación, Investigación y Docencia. Libro de actas, Fórum Internacional de Comunicación y Relaciones Públicas
desempeñado un papel fundamental. Asociado al disfrute, a la celebración, ha ido ocupando un sitio predominante en el lugar de origen, y también en la gastronomía. Cocinar con vino, beber vino, la plantación de las vides, forma parte de la idiosincrasia de los pueblos mediterráneos y de la cultura española. Especialmente gráfico es lo que indica la Exposición de Motivos de la Ley 24/2003, de 10 de julio, de la Viña y del Vino3 al referirse al binomio vino-viña y su simbiosis: «El vino y la viña son inseparables de nuestra cultura. Desde que el hombre deja testimonios gráficos para la historia, aparece en escena con una jarra de vino en la mano: en las pinturas egipcias, en las ánforas griegas, en los mosaicos romanos. A pesar de tan ancestral cultura del vino, con su proyección social, literaria y mística, el Derecho tardó mucho en entrar en este campo, que le era ajeno mientras pertenecía al mundo de las satisfacciones de los sentidos o de los sentimientos. Sólo cuando el vino se convirtió en un problema de salud, de orden público o económico -y los poderes »públicos se interesaron por estas cuestiones- es cuando las pragmáticas y las leyes hicieron acto de presencia, primero prohibiendo, después fomentando y luego regulando la producción, la comercialización y el consumo». La Ley 5/2004, de 7 de mayo, de Ordenación Vitivinícola de la Comunidad Autónoma del País Vasco4, en su Exposición de Motivos incide en la milenaria tradición del vino: «Esta importancia histórica ha hecho que el cultivo de la viña, la calidad y el volumen de la producción, el grado de evolución de la industria de vinificación y el nivel de formación adquirido por los diversos sectores que toman parte en la misma hayan ido desarrollándose paulatinamente a lo largo de tiempo hasta alcanzar el actual sistema productivo, eficiente y de reconocido prestigio en el ámbito internacional, que enlaza con la milenaria tradición de consumo habitual y moderado del vino». A esa misma cultura del vino se refiere la Ley 2/2005, de 27 de mayo, de Ordenación del sector vitivinícola de la Comunidad Valenciana5, en su artículo 34 indica lo siguiente: «La promoción de la cultura del vino persigue los siguientes objetivos: a) Impulsar prácticas que promuevan la mejora de la calidad de los vinos y de sus técnicas de producción y comercialización, así como las mejoras en la gestión empresarial que contribuyan a dichos fines. b) Regular el marco legal al que deben ajustarse las denominaciones de calidad. c) Establecer medidas con la finalidad de incentivar la colaboración entre los operadores de la cadena de producción, elaboración, transformación y comercialización, para incrementar en el mercado los productos con distintivos de “denominaciones de calidad”. (Fórum XXI), Madrid, 2022, pág. 835. Disponible en: https://cuiciid.net/wpcontent/uploads/2023/01/Libro-de-Actas-CUICIID-2022.pdf (Consultado el 9 de julio de 2023). 3 BOE núm. 165, de 11 de julio de 2003. 4 BOE núm. 279, de 19 de noviembre de 2011. 5 BOE núm. 154, de 29 de junio de 2005.
d) Contribuir a la promoción de estos productos en el mercado nacional e internacional bajo la figura de una fundación donde estén representados todos los sectores y federaciones implicados en la presente ley, en la forma que reglamentariamente se determine. e) Reconocer, regular y controlar la calidad de los vinos. f) Fomentar la vertebración del sector vitivinícola. g) Financiar campañas de promoción difusión e información relativas al consumo de vino y la protección de la viña, con la creación de un fondo de promoción vitivinícola. Siempre que las campañas estén financiadas, total o parcialmente, con fondos públicos se tendrán que respetar los criterios siguientes: Recomendar el consumo moderado y responsable del vino. Informar a los consumidores de los beneficios del consumo del vino, como elemento esencial de la dieta mediterránea. Educar y formar a los consumidores. Impulsar y difundir el conocimiento de los vinos, de la Comunidad Valenciana». Ley 2/2020, de 5 de marzo, de la vitivinicultura de la Comunidad Autónoma de Cataluña6 también hace referencia a la cultura del vino como uno de los objetivos de la ordenación de la vinicultura (artículo 17, f) con el fomento del enoturismo y otras actividades complementarias a la vitivinicultura. También regula como una de las funciones del Instituto Catalán de la Viña y el Vino el artículo 65, t) elaborar un presupuesto anual para la promoción y el fomento de la cultura del vino. Y precisamente es el artículo 74 el que establece el fomento de la cultura del vino: «El Instituto Catalán de la Viña y el Vino, junto con los departamentos y organismos de la Generalitat, en colaboración con los entes locales y los agentes sociales y económicos, debe impulsar campañas de promoción, difusión e información sobre el valor del sector de la viña y el vino y la protección de las viñas. Estas campañas deben garantizar los siguientes aspectos: a) La información a los consumidores sobre los productos vínicos y el consumo responsable. b) La educación y formación de los consumidores. c) El fomento de la viña, favoreciendo el respeto al medio ambiente y la sostenibilidad. d) El patrimonio cultural que ha significado a lo largo de la historia el cultivo de la vid y la elaboración del vino, y el fomento del enoturismo. e) El impulso de vinos elaborados en Cataluña, tanto en el mercado interior como en el resto de la Unión Europea y en otros países especialmente de los vinos con denominación de origen protegida o indicación geográfica protegida embotellados en la zona de origen. f) La potenciación del enoturismo como factor de creación de empleo y de puesta en valor de la cultura del vino. Para ello, debe crearse una mesa de trabajo con los diferentes agentes de la cadena alimentaria del vino y las entidades turísticas que se considere pertinente». 6 BOE núm. 71, de 17 de marzo de 2020.
La reciente Ley 6/2022, de 29 de julio, de la Viña y del Vino de Castilla-La Mancha7 también potencia la cultura del vino en su artículo 49, relativo a las actuaciones en materia de fomento vitivinícola, teniendo como objetivos por lo que a nosotros interesa: «a) Promover la cultura del vino con acciones de comunicación y concienciación, sobre la base del consumo responsable, fundadas en la importancia de nuestro patrimonio vitivinícola para la economía, el medioambiente, el mantenimiento del territorio y la lucha contra la despoblación. (…) i) fomentar el enoturismo, en colaboración con la consejería competente en materia de turismo, para la divulgación y conocimiento de la riqueza vitivinícola de la región y el patrimonio histórico, cultural y social que este sector ha generado». El Plan Estratégico 22-27 menciona la visión, misión y ambición para los próximos años destacando la siguiente propuesta relacionada con el valor cultural del vino: Posicionar a España como referente vitivinícola mundial en sostenibilidad8 en todos sus ámbitos: medioambiental, social, económico, histórico, cultural y paisajístico.9: 7 BOE núm. 266, de 5 de noviembre de 2022. 8 MARCO-LAJARA, B., ÚBEDA GARCÍA, M., ZARAGOZA SÁEZ, P. del C., POVEDA PAREJA, E. y MARTÍNEZ FALCÓ, J.: «Enoturismo y sostenibilidad: estudio de casos en la Ruta del Vino de Alicante (España)», Pasos: Revista de Turismo y Patrimonio Cultural, vol. 21, núm. 2, 2023, págs. 307 y sigs. Disponible en: https://riull.ull.es/xmlui/bitstream/handle/915/32210/PS_21_2%20_%282023%29_04.pdf?sequence=1&is Allowed=y (Consultado el 9 de julio de 2023). 9 ESTRATEGIA DEL SECTOR VITIVINÍCOLA ESPAÑOL 2022-2027 Resumen ejecutivo — 15 de Febrero de 2023. Disponible en: https://www.interprofesionaldelvino.es/extensi%C3%B3n-denorma/documentaci%C3%B3n/ (Consultado el 02 de julio de 2023).
La legislación se ha ocupado del vino desde distintas perspectivas10: desde su consideración como patrimonio cultural inmaterial11, protegido como bien de interés cultural12, asociado el vino a festividades y prácticas protegidas como bien de interés cultural, hasta las denominaciones de origen y el territorio vinculado a las mismas13, La Rioja, Ribera del Duero, Priorato, por citar algunos, son un claro ejemplo de las dimensiones de un producto universal.14 10 Sobre ello, se puede consultar: RAMÓN FERNÁNDEZ, F. y LULL NOGUERA, C.: «Wine and adverstising in Spanish Legislation: Analysis of some controversias», Wine Law, ESHTE, Estoril, 2021, págs. 320 y sigs. 11 MECHA LÓPEZ, R. y RAMÍREZ GARCÍA, S.: «Turismo y Patrimonio Cultural ligado a un Sistema Productivo Local Agroalimentario de larga tradición: el caso del vino de Valdepeñas», Leyendo el territorio: Homenaje a Miguel Ángel Troitiño, Universidad de Guadalajara, Guadalajara, México, 2022, págs. 981 y sigs. Disponible en: http://repositorio.cualtos.udg.mx:8080/jspui/handle/123456789/1438 (Consultado el 9 de julio de 2023); IZQUIERDO FERNÁNDEZ, L. y RIVERA MATEOS, M.: «Enoturismo, patrimonio y sumillería museográfica: Una propuesta de producto turístico cultural y experiencial en el palacio de Viana (Córdoba)», El turismo en Córdoba: visiones, retos y perspectivas en el escenario post-covid, Thomson Reuters-Civitas, Cizur Menor, Madrid, 2022, págs. 161 y sigs. 12 Más ampliamente: RAMÓN FERNÁNDEZ, F.: «La declaración de bienes de interés cultural inmaterial y su regulación en la legislación sobre patrimonio cultural valenciano», América Latina, globalidad e integración, vol. III, Ediciones del Orto, Madrid, 2012, págs. 1535 y sigs.; «La delimitación del entorno de protección y su influencia en la conservación de los Bienes de Interés Cultural Inmaterial», ANIAV Asociación Nacional de Investigación en Artes Visuales, Universitat Politècnica de València, Valencia, 2015, págs. 610 y sigs. Disponible en: http://dx.doi.org/10.4995/ANIAV.2015.538 (Consultado el 6 de julio de 2023); «La dinamización en el ámbito turístico mediante la puesta en valor de los Bienes de Interés Cultural Inmaterial», Culturas. Revista de Gestión Cultural, vol. 3, núm. 1, mayo de 2016, págs. 36 y sigs. Disponible en: http://polipapers.upv.es/index.php/cs/article/view/4940/5835 (Consultado el 6 de julio de 2023). 13 MERAZ RUIZ, L., OLAGUE DE LA CRUZ, J. T. y PÉREZ CRUZ, O. A.: «Influencia de las percepciones y actitudes gerenciales en la oferta enoturística en pymes vitivinícolas», Pasos: Revista de Turismo y Patrimonio Cultural, vol. 21, núm. 1, 2023, págs. 99 y sigs. Disponible en: https://riull.ull.es/xmlui/bitstream/handle/915/31190/PS_21_1%20_%282023%29_07.pdf?sequence=1&is Allowed=y (Consultado el 9 de julio de 2023). 14 Así, se puede consultar: RAMÓN FERNÁNDEZ, F.: «Las marcas de calidad y las denominaciones de origen de los productos agrarios y agroalimentarios», El Derecho agrario valenciano y su aplicación a la empresa familiar agroalimentaria y los usos del suelo: aspectos jurídicos y económicos, Tirant lo Blanch, Valencia, 2013, págs. 157- y sigs.
2. El paisaje del vino. La identificación del territorio El paisaje del vino es identitario del territorio donde se ubica15. Igual que la Huerta Valenciana ha sido recientemente protegida y es un paisaje único tal y como lo indica la Ley 5/2018, de 6 de marzo, de la Huerta de València. Comunitat Valenciana16 y el Decreto 219/2018, de 30 de noviembre, del Consell, por el que se aprueba el Plan de acción territorial de ordenación y dinamización de la Huerta de València.17 La Ley 7/2004, de 18 de octubre, de Patrimonio Cultural, Histórico y Artístico de La Rioja18 indica, en su Exposición de Motivos la importancia del paisaje del vino: «Entre las innovaciones generales más significativas de esta Ley, cabe señalar la creación de tres categorías de protección, en lugar de las dos existentes hasta la fecha en la legislación estatal: los Bienes de Interés Cultural, que coincide en sustancia con la categoría de la Ley 16/1985 de Patrimonio Histórico Español, si bien se han introducido diversas mejoras en cuanto al procedimiento de su declaración y a sus efectos jurídicos; los Bienes Culturales de Interés Regional y los Bienes Culturales Inventariables. Estos últimos presentan la peculiaridad, en el contexto comparado, de que no requieren declaración, si el bien reviste los valores que tutela esta Ley. Dentro de los tipos de Bienes de Interés Cultural, la presente Ley agrega a la clasificación vigente, una serie de tipos especiales como son los Lugares de Interés Etnográfico, las Vías Culturales y los Paisajes Culturales, entre los que merecen una especial consideración los Paisajes Culturales del Viñedo». 15 DE UÑA ÁLVAREZ, E. y VILLARINO PÉREZ, M.: «Linking wine culture, identity tourism and rural development in a denomination of origin territory (NW of Spain)», Cuadernos de turismo, núm. 44, 2019, págs. 93-110. Disponible en: https://digitum.um.es/digitum/bitstream/10201/85714/1/404761Texto%20del%20artículo-1363891-1-10-20191217.pdf (Consultado el 9 de julio de 2023); JORGE-MARTÍN, R.: El territorio como factor de éxito en la supervivencia exportadora. El vino en Castilla-La Mancha, UNED. Universidad Nacional de Educación a Distancia, Madrid, 2023. Disponible en: http://espacio.uned.es/fez/eserv/tesisuned:ED-Pg-HHAT-Rjorge/JORGE_MARTIN_Rogelio_Tesis.pdf (Consultado el 9 de julio de 2023); LÓPEZ TRIGAL, L.: «Valoración del paisaje y cultura en la oferta del enoturismo leonés», Leyendo el territorio: Homenaje a Miguel Ángel Troitiño, Universidad de Guadalajara, Guadalajara, México, 2022, págs. 993 y sigs. Disponible en: http://repositorio.cualtos.udg.mx:8080/jspui/handle/123456789/1438 (Consultado el 9 de julio de 2023); RUIZ PULPÓN, A. R. y CAÑIZARES RUIZ, Mª. del C.: «Paisaje cultural del viñedo e identidad territorial en Castilla-La Mancha», Naturaleza, territorio y ciudad en un mundo global, Asociación de Geógrafos Españoles, Madrid, 2017, págs. 2225-2234. Disponible en: https://www.agegeografia.es/downloads/Naturaleza_Territorio_y_Ciudad_AGE2017.pdf (Consultado el 9 de julio de 2023). 16 BOE núm. 96, de 20 de abril de 2018. Véase también: RAMÓN FERNÁNDEZ, F.: «Huerta y productos de proximidad. La Tira de Contar como forma de venta en el ámbito de la competencia», Retos en el sector agroalimentario: regulación, competencia y propiedad industrial, Tirant lo Blanch, Valencia, 2022, págs. 479 y sigs. 17 DOGV núm. 8448, de 20 de diciembre de 2018. 18 BOE núm. 272, de 11 de noviembre de 2004.
El artículo 12 se refiere al paisaje cultural señalando que es una extensión de terreno representativa de la interacción del trabajo del ser humano con la naturaleza. Su régimen como Bien de Interés Cultural se aplicará sin perjuicio de su protección específica mediante la legislación ambiental. Tiene una especial consideración el «Paisaje Cultural del Viñedo». Como se señala en su artículo 63, forman parte del patrimonio etnográfico «los bienes muebles, inmuebles e inmateriales que forman parte o caracterizan la vida y la cultura tradicional de La Rioja, desarrolladas colectivamente y basadas en aquellos conocimientos, actividades, prácticas, saberes, y cualesquiera otras expresiones que procedan de modelos, funciones, creencias propias y técnicas transmitidas consuetudinariamente, esencialmente de forma oral». Dentro de los bienes que integran el patrimonio etnográfico, destacan los valores existentes en: «a) Los pueblos deshabitados que en el pasado formaron parte del mapa poblacional de La Rioja, o los lugares que conservan manifestaciones de significativo interés histórico de la relación tradicional entre el medio físico y as comunidades humanas que los han habitado. b) Las construcciones e instalaciones que manifiestan de forma notable las técnicas constructivas, formas y tipos tradicionales de las distintas zonas de La Rioja, en especial, con relación a la cultura del vino. c) Las bodegas, construcciones semiexcavadas o cualesquiera otras destinadas a labores vinícolas y agropecuarias, sin perjuicio de lo establecido en la Disposición Transitoria Segunda de esta Ley. d) Los lugares vinculados a tradiciones populares, ritos y leyendas especialmente significativos, así como las manifestaciones de la tradición oral relacionadas con los mismos. e) Las herramientas y utensilios empleados en las actividades artesanales tradicionales, así como los conocimientos técnicos, prácticas profesionales y tradiciones ligadas a los oficios tradicionales. f) Los elementos representativos del mobiliario y el ajuar doméstico tradicionales, y del vestido y el calzado. g) Los juegos, los deportes, la música, el folklore, los bailes, las fiestas tradicionales y las conmemoraciones populares, con sus correspondientes instrumentos, útiles y complementos. h) Los relatos, leyendas, canciones, poemas y otras manifestaciones culturales ligadas a la transmisión oral. i) Las actividades, creaciones, conocimientos y prácticas tradicionales o consuetudinarias. j) La toponimia tradicional de términos rústicos y urbanos y las peculiaridades lingüísticas del castellano hablado en La Rioja. k) Las vías pecuarias y caminos pastoriles que son el eje central de la cultura trashumante de La Rioja y Cameros, así como toda la red viaria tradicional y sus construcciones anexas como puentes, hitos, mojones, ventas y posadas de especial valor histórico». Según dispone el artículo 30 relativo a su régimen urbanístico, los actos de edificación y uso del suelo o del subsuelo que afecten a los bienes de valor cultural, entre los que se incluyen las bodegas de vino con más de cien años de antigüedad necesitarán un informe cuando se encuentren radicados en municipios en los que no se haya aprobado un catálogo urbanístico o si, en el momento de su redacción, no pudieron ser objeto de identificación.
De especial interés resulta mencionar el Decreto 20/2015, de 12 de junio, por el que se declara bien de interés cultural «El paisaje cultural del Vino y el Viñedo de La Rioja» de la Comunidad Autónoma de La Rioja19 que alude a la importancia de al Cultura del Vino y el Viñedo en La Rioja: «es preciso señalar que el Patrimonio Cultural del Vino y el Viñedo de La Rioja tiene una sólida base en nuestra Comunidad Autónoma. No en vano, una de sus señas de identidad más reconocibles es su estrecha vinculación con todo lo relacionado con la cultura del vino y la vitivinicultura, ámbito productivo que ha proyectado a La Rioja a nivel mundial y que a nivel identitario ha llegado al nivel de la metonimia, en el que el nombre de la región es identificado prestigiosamente con el vino que en ella se produce. Resulta oportuno, por tanto, procurar un nivel de reconocimiento de esta realidad representativa de uno de los rasgos culturales más distintivos de lo riojano, para su adecuada preservación, distinción y difusión». Dentro de los elementos que se incluyen en el denominado «El paisaje cultural del Vino y el Viñedo de La Rioja» se encuentran: a) Lagares rupestres. b) Chozos y/o guardaviñas c) Bodegas d) Barrios de bodegas. Se menciona de forma específica la protección del patrimonio inmaterial: «En lo que respecta al patrimonio inmaterial, su protección consistirá fundamentalmente en la correcta documentación de los saberes y técnicas de elaboración tradicional, vocabulario específico tradicional, canciones, cuentos, leyendas y refranes, manifestaciones religiosas y devociones vinculadas a la cultura del vino y usos sociales tradicionales relacionados con la cultura del vino y el viñedo. Se realizarán publicaciones recopilatorias de documentación histórica, entrevistas etnográficas, grabaciones de video y audio que recojan información relevante, fotografías y todo el material en cualquier tipo de soporte que permita dejar testimonio de todos los elementos relacionados con la cultura inmaterial del vino y el viñedo. La divulgación de estos materiales se plantea como un elemento fundamental para la salvaguarda en el imaginario colectivo de este tipo de patrimonio. Para ello se arbitrarán los procedimientos necesarios con la ayuda de las nuevas tecnologías para que el acceso a esta documentación sea universal. Quedan también protegidas en el ámbito de esta declaración las fiestas en las que la cultura del vino tiene un papel protagonista. No obstante se hará necesaria la tramitación con carácter individual de cada una de ellas en expediente independiente, de manera que pueda ser valorada de manera rigurosa la declaración de la fiesta en relación con el paisaje cultural de la vid y el vino». La Ley Foral 16/2005, de 5 de diciembre, de ordenación vitivinícola de la Comunidad Foral de Navarra20, en su artículo 21, se refiere a los pagos como lugar vinculado al vino y que dispone de una serie de características: 19 BOE núm. 163, de 9 de julio de 2015. 20 BOE núm. 1, de 2 de enero de 2005.
«1. A los efectos de esta Ley Foral, se entiende por «pago» el paraje o sitio rural con características edáficas y de microclima propias que lo diferencian y distinguen de otros de su entorno, conocido con un nombre vinculado de forma tradicional y notoria al cultivo de los viñedos de los que se obtienen vinos con rasgos y cualidades singulares y cuya extensión mínima y máxima será limitada reglamentariamente y no podrá ser igual ni superior a la de ninguno de los términos municipales en cuyo territorio o territorios, si fueren más de uno, se ubique. 2. La totalidad del pago debe estar incluida en el ámbito territorial de una denominación de origen. 3. El órgano de gestión de la denominación de origen podrá autorizar el uso de la denominación geográfica de la misma por los pagos ubicados en su ámbito geográfico. 4. Toda uva que se destine al vino de pago deberá proceder de viñedos ubicados en el pago. Si el pago no está incluido en los registros correspondientes de la denominación de origen en cuya zona de producción esté enclavado, solo podrá embotellar en sus instalaciones vino de pago. Si el pago está incluido en los registros correspondientes de la denominación de origen en cuya zona de producción esté enclavado, podrán coexistir en la bodega vinos elaborados y embotellados al amparo de la denominación de origen y del pago. 5. Los vinos de pago podrán contar con un órgano de gestión, que tendrá personalidad jurídica privada. Un mismo órgano podrá gestionar diferentes vinos de pago. 6. Reglamentariamente se determinarán los requisitos mínimos que deben reunir los vinos para obtener el reconocimiento como vino de pago, así como la estructura y funcionamiento de los órganos de gestión y la forma de adopción de acuerdos y decisiones. 7. Constituye un requisito indispensable para el reconocimiento como vino de pago que el paraje o sitio rural que lo constituye haya permanecido durante los diez años anteriores a la solicitud inscrito en la denominación de origen correspondiente. Esta circunstancia deberá acreditarse mediante informe del Consejo Regulador». 3. El turismo del vino. El auge de las rutas y las bodegas El turismo enológico o el turismo del vino siempre ha estado asociado a la gastronomía y también a las experiencias sensoriales. Es un turismo de sensaciones y también limitado o circunscrito a un tipo de perfil de turista.21 Un turista que busca destinos distintos, un turista sibarita, y un turista alejado de los destinos turísticos habituales de sol y playa. Es un turista especializado que le interesa el entorno, la elaboración del producto, la sostenibilidad y la exclusividad. Sin embargo, de un tiempo a esta parte este círculo cerrado se va abriendo, poco a poco, a otro tipo de público, más familiar22, de menor capacidad económica, a través de las rutas y las visitas a las bodegas. Es un turismo que está en consonancia con la naturaleza 21 CANÓS DARÓS, L., SANTANDREU MASCARELL, C. y RAMÓN FERNÁNDEZ, F.: «Living experiences: wine tourism», Tourism & Creative Industry Sustanible tourism, cultural tourism, creative tourism, culinary tourism, heritage & tourism, Universitat Politècnica de València, Valencia, 2013, págs. 177 y sigs. 22 MARTÍNEZ DEL VAS, G., BELTRÁN BUENO, M. A. y RUBIA ALBERT, L.: «La generación de destinos basados en experiencias enoturísticas para el segmento familiar», Cuadernos de turismo, núm. 48, 2021, págs. 243 y sigs. Disponible en: https://digitum.um.es/digitum/bitstream/10201/115465/1/492761Texto%20del%20artículo-1781031-1-10-20211209.pdf (Consultado el 9 de juliode 2023).
y el paisaje y se le ofrece una opción englobada dentro de lo que se denomina turismo cultural, la cultura del vino. Según el artículo 2 del Real Decreto 905/2022, de 25 de octubre, por el que se regula la Intervención Sectorial Vitivinícola en el marco del Plan Estratégico de la Política Agrícola Común23, se considera inversión en enoturismo la que se realiza para su utilización con fines turísticos, tales como bares, cafeterías, restaurantes, terrazas, cocinas y alojamientos. Como ha puesto de manifiesto la doctrina las rutas del vino generan un flujo económico importante en las regiones24, además de representar uno de los destinos turísticos en auge, ya que se vinculan con las denominaciones de origen protegidas del vino.25 23 BOE núm. 257, de 26 de octubre de 2022. 24 MARTÍNEZ FALCÓ, J., MARCO-LAJARA, B., ZARAGOZA SÁEZ, P. del C. y SÁNCHEZ GARCÍA, E.: «Wine tourism in Spain: The economic impact derived from visits to wineries and museums on wine routes», Investigaciones Turísticas, núm. 25, 2023, págs. 168 y sigs. Disponible en: https://rua.ua.es/dspace/bitstream/10045/131167/6/Investigaciones-Turisticas_25_08.pdf (Consultado el 8 de julio de 2023). 25 Cfr. CAVA JIMÉNEZ, J. A.: Análisis de las rutas gastronómicas en el marco de las denominaciones de origen protegidas de Córdoba, Universidad de Córdoba, Córdoba, 2022. Disponible en: https://helvia.uco.es/xmlui/handle/10396/23890 (Consultado el 9 de julio de 2023); MARTÍNEZ FALCÓ, J., MARCO LAJARA, B., ZARAGOZA SÁEZ, P. del C. y SÁNCHEZ GARCÍA, E.: «Vino, Turismo y COVID-19: el impacto de la COVID 19 en las Rutas del Vino de España», Pasos: Revista de Turismo y Patrimonio Cultural, vol. 21, núm. 1, 2023, págs. 83-97. Disponible en: https://riull.ull.es/xmlui/bitstream/handle/915/31187/PS_21_1%20_%282023%29_06.pdf?sequence=1&i sAllowed=y (Consultado el 9 de julio de 2023); MOLINERO HERNANDO, F. y SANTOS DE CASCOS MARAÑA, C.: «La revitalización del patrimonio territorial por la explotación vitícola en la Ribera del Duero: viticultura y paisaje», Naturaleza, territorio y ciudad en un mundo global, 2017, págs. 2128 y sigs. Disponible en: https://www.age-geografia.es/downloads/Naturaleza_Territorio_y_Ciudad_AGE2017.pdf (Consultado el 9 de julio de 2023); MORENO PAZ, M. del C.: «Análisis de la imagen y proyección del enoturismo español en Francia a través de la traducción de páginas web comerciales e institucionales», Entreculturas: revista de traducción y comunicación intercultural, núm. 13, 2023, págs. 6 y sigs. Disponible en: https://revistas.uma.es/index.php/revtracom/article/view/13831/16490 (Consultado el 9 de julio de 2023).
4. El vino asociado a fiestas protegidas formando parte de la gastronomía y constituyendo un atractivo turístico La Ley 15/2018, de 7 de junio, de turismo, ocio y hospitalidad de la Comunitat Valenciana26 indica, en su artículo 24, respecto a lo que constituye un recurso turístico «cualquier bien, valor, elemento o manifestación, tanto material como inmaterial, expresivo de la realidad geográfica, natural, cultural, deportiva, histórica, social o económica de la Comunitat Valenciana que pueda generar o incrementar de manera directa o indirecta flujos turísticos, proporcionando repercusiones económicas favorables». Dentro de la consideración como recurso turístico se incluye la gastronomía propia de la Comunitat Valenciana, las manifestaciones festivas que cuenten con la declaración de interés turístico, el paisaje agrario e industrial y sus usos y valores etnológicos, los bienes declarados patrimonio de la humanidad, los de interés cultural, así como los espacios naturales y territoriales declarados protegidos. El artículo 36 regula el impulso al turismo considerado como la actividad dirigida a la potenciación de la oferta turística de la Comunitat Valenciana a través de medidas concretas orientadas a la mejora de la competitividad, el empleo y la internacionalización de las empresas y sus profesionales. La acción de impulso del turismo perseguirá los objetivos siguientes: «a) Diversificación, segmentación y desestacionalización de la oferta turística, así como impulso del desarrollo turístico sostenible. b) Puesta en valor y conservación de los recursos turísticos vinculados esencialmente al patrimonio cultural y natural, en coordinación con el resto de administraciones con competencias en el mismo, así como revitalización y difusión de las costumbres, fiestas, tradiciones o gastronomía de la Comunitat Valenciana. c) Modernización de la oferta turística mediante la actualización de instalaciones, infraestructuras y servicios y la mejora de la productividad y competitividad, d) Potenciación de las enseñanzas turísticas y de la cualificación de los profesionales del sector mediante su reciclaje profesional, especialización y formación continuada y permanente». Más allá del turismo propiamente enológico, en el que se busca por parte del visitante el conocimiento de las bodegas, y la realización de rutas específicas, se encuentra otro tipo de turismo que asocia el vino con la fiesta. El denominado patrimonio cultural inmaterial está protegido por la Ley 10/2015, de 26 de mayo, para la salvaguardia del Patrimonio Cultural 26 BOE núm. 157, de 29 de junio de 2018.
Inmaterial27 considerándose como tal, según indica el artículo 228, los usos, representaciones, expresiones, conocimientos y técnicas que las comunidades, los grupos y en algunos casos los individuos, reconozcan como parte integrante de su patrimonio cultural, y en particular: «a) Tradiciones y expresiones orales, incluidas las modalidades y particularidades lingüísticas como vehículo del patrimonio cultural inmaterial; así como la toponimia tradicional como instrumento para la concreción de la denominación geográfica de los territorios; b) artes del espectáculo; c) usos sociales, rituales y actos festivos; d) conocimientos y usos relacionados con la naturaleza y el universo; e) técnicas artesanales tradicionales; f) gastronomía, elaboraciones culinarias y alimentación; g) aprovechamientos específicos de los paisajes naturales; h) formas de socialización colectiva y organizaciones; i) manifestaciones sonoras, música y danza tradicional». Es un turismo más peculiar, porque lo principal es la festividad, pero va asociada al consumo del vino como parte de la misma. Podemos citar alguna de ellas29. El Decreto 53/2016, de 29 de abril, del Consell, por el que se declaran Bien de Interés Cultural Inmaterial a las peregrinaciones de Les Useres y Culla al santuario de Sant Joan de Penyagolosa30 menciona el vino en distintas ocasiones. De hecho, es un alimento clave en la peregrinación. En el mencionado Decreto 53/2016 se menciona de forma específica el menú de los peregrinos incluyendo el vino y el aguardiente: «[el viernes] «después de la misa y antes de salir de Les Useres, alguna porción de chocolate o unos higos, todo acompañado de una copa de aguardiente (bebida alcohólica destilada de fermentado alcohólico). Almuerzo en el paraje de La Savina: un pan y dos huevos hervidos o crudos, vino y agua. Comida en Sant Miquel de les Torrocelles: ensalada de lechuga aderezada con aceite y vinagre, un huevo hervido o crudo, arroz con bacalao, bacalao con salsa de canela, aceitunas, pan, vino y agua. Merienda en la Font dels Posso: un pan, una tortilla, un huevo duro o crudo, aceitunas, vino y agua. 27 BOE núm. 126, de 27 de mayo de 2015. 28 Véase: RAMÓN FERNÁNDEZ, F.: «Protección del patrimonio cultural inmaterial», Revista General de Legislación y Jurisprudencia, núm. 4, 2016, págs. 639 y sigs. 29 Sigo la exposición de RAMÓN FERNÁNDEZ, F.: «La gastronomía como elemento inmaterial en la declaración de bienes de interés cultural de la Comunitat Valenciana (España) y su influencia en el destino turístico», Revista Turismo y Patrimonio, núm. 15, 2020, págs. 161 y sigs. Disponible en: http://ojs.revistaturismoypatrimonio.com/index.php/typ/article/view/230/183 (Consultado el 8 de julio de 2023). 30 DOGV núm. 7773, de 3 de mayo de 2016.
Cena en Sant Joan: ensalada de lechuga con aceite y vinagre, un huevo duro o crudo, sopa de pan, judías a la vinagreta, aceitunas, pan, vino y agua. Sábado: Comida: lo mismo que el día anterior en Sant Miquel de les Torrocelles. Merienda: lo mismo que el día anterior en la Font dels Possos». Por su parte, el Decreto 10/2012, de 5 de enero, del Consell, por el que se declara Bien de Interés Cultural Inmaterial a la Fiesta de la Santantonada de Forcall.31 En esta festividad, menos conocida que la anterior, se hace referencia al vino como parte de su gastronomía de los días de fiesta. Según especifica el mencionado Decreto 10/2012: «se articulan elementos materiales e inmateriales, combinando y entremezclando teatro popular, fuegos la víspera, figuras simbólicas del bestiario infernal tradicional, componentes carnavalescos, elementos pirotécnicos, gastronomía compartida». La gastronomía consiste en una comida popular, rostida de xulles, asado de chuletas junto con pan, olivas, vino y alioli (una salsa elaborada con ajo y aceite). La gastronomía, como factor de elección de un destino turístico, también se vincula a la denominación de origen de los productos, caso del vino, por ejemplo; también, a la denominación de origen protegido, indicación geográfica protegida o a la marca de calidad de un producto. Esto, incrementa la posibilidad de que el visitante se sienta atraído por la degustación de productos típicos que son reconocidos por su calidad. 5. Un caso peculiar: L´Escaldà y su potencial turístico en torno al moscatel Un caso especialmente singular es el que se contempla en el Decreto 120/2018, de 3 de agosto, del Consell, por el que se declara bien de interés cultural l´Escaldà, proceso de la transformación de la uva moscatel en pasas.32 La relación entre la uva moscatel con el vino es evidente y la declaración de protección del proceso como bien de interés cultural ha supuesto para la localidad un resurgimiento de un turismo olvidado, y al que también se asocian construcciones típicas agrícolas relacionadas con la uva. Vamos a verlo con un poco más de detalle33. 31 DOGV núm. 6688, de 10 de enero de 2012. 32 (DOGV núm. 8371, de 29 de agosto de 2018. 33 Se explica con profusión de detalles en RAMÓN FERNÁNDEZ, F.: «La gastronomía como elemento inmaterial en la declaración de bienes de interés cultural de la Comunitat Valenciana (España) y su influencia en el destino turístico», cit., págs. 161 y sigs.
Según indica Ley 4/1998, de 11 de junio, del patrimonio cultural valenciano34, en su artículo 45 dispone que serán declarados bienes de interés cultural las actividades, conocimientos, usos y técnicas que constituyan las manifestaciones más representativas y valiosas de la cultura y los modos de vida tradicionales de los valencianos. Igualmente podrán ser declarados bienes de interés cultural los bienes inmateriales que sean expresiones de las tradiciones del pueblo valenciano en sus manifestaciones musicales, artísticas, gastronómicas o de ocio, y en especial aquellas que han sido objeto de transmisión oral, y las que mantienen y potencian el uso del valenciano. En L´Escaldà y la uva moscatel, y su transformación en pasas, se destaca a la pasa y su importancia histórica para la localidad. Su origen histórico se vincula al cultivo de la vid en la Marina Alta y la producción del vino, que se remonta a la época romana, pero que en el caso de la zona indicada, y en concreto en la Xara, término municipal de Dénia, tiene una mayor antigüedad, y hay muestra documental de que la cultura vitivinícola es más antigua todavía, situada en el alto de Benimaquia, que está considerado como el yacimiento vinícola más antiguo encontrado en Europa occidental (fechado de finales del s. VII a. de C. y principios del VI a. de C. que confirma que los iberos ya producían vino en tierras valencianas hace 2.500 años). El cultivo, como precisa el Decreto 120/2018, se fue adaptando de forma gradual a la variedad conocida como Alejandría, que es un tipo de uva mediterránea, de litoral, que permite su maduración óptima en la comarca de la Marina Alta con la brisa del mar que se adentra hasta los pueblos del interior, y que adopta la acepción de moscatel, derivación, según algunos autores, del vocablo moscat, por su color dorado y moteado, con unas propiedades organolépticas apropiadas para su transformación en pasa. Será en época romana cuando encontremos la primera descripción de este proceso. Así lo testimonia el tratadista y agrónomo Lucio junio Columela, en la publicación de los doce libros de agricultura De re rustica (hacia el año 42 d. de C.) que nos describe de la siguiente manera L’Escaldà: 34 BOE núm. 174, de 22 de julio de 1998. Dicha norma ha sido modificada por Ley 7/2004, de 19 de octubre, de modificación de la Ley 4/1998, de 11 de junio, del Patrimonio Cultural Valenciano (BOE núm. 279, de 19 de noviembre de 2004), por Ley 5/2007, de 9 de febrero, de modificación de la Ley 4/1998, de 11 de junio, del Patrimonio Cultural Valenciano (BOE núm. 71, de 23 de marzo de 2007), y por Ley 9/2017, de 7 de abril, de modificación de la Ley 4/1998, del patrimonio cultural valenciano (BOE núm. 112, de 11 de mayo de 2017).
«se introducirán en la caldera cuando esté hirviendo dos o tres uvas [...] unidas entre sí, y se dejarán una rato hasta que cambian de color, pero no tanto que se cuezan, ya que se necesita cierta moderación y ciertos límites, hirviendo la uva con lejía que se habrá preparado con ceniza de sarmientos». Por la noche convendría «cubrirlas como los higos, por liberarlas del rocío y de la lluvia». Entre los siglos XII al XV, las pasas que se denominaban atzebib, se elaboraban por los pobladores mudéjares de la Vall del Pop, y se comercializaban por todas partes. En el año 1261, hay constancia, que la ciudad de Dénia cobraba el impuesto de la lezda por la entrada de mercancías, pasas e higos. A lo largo del siglo XIV y XV también encontramos documentos que hablan de las pasas en transacciones entre los productores mudéjares y los comerciantes cristianos que las exportaban desde los puertos de Dénia y Jávea a toda Europa. Es a partir del siglo XVIII cuando se produce el mayor esplendor y adaptación a la producción industrial hasta su declive. La evolución histórica de este cultivo está también asociado a su apertura como destino turístico, y la preponderancia de las clases sociales adineradas. La época dorada, según manifiesta el Decreto 120/2018, de la producción de la pasa se produce entre los siglos XVII y XIX, el cultivo del moscatel, como actividad de explotación de los recursos naturales, fue evolucionando desde la antigüedad hasta transformar y dominar el paisaje con un valor patrimonial muy rico, asociado a un uso y tradición con más de dos mil años de historia, marcando el ritmo de la vida de la población de la Marina Alta (social y organizativamente) hasta devenir el elemento determinado de la economía de la burguesía, señoríos y terratenientes, así como de sostenimiento y supervivencia de la clase baja. Con el paisaje agrícola rendido al moscatel, se cultivan los valles e incluso las montañas, empleando el sistema de bancales, balconadas y muros de piedra seca (técnica actualmente protegida por la Orden 73/2016, de 18 de noviembre, de la Conselleria de Educación, Investigación, Cultura y Deporte, por la que se declara bien de relevancia local inmaterial la técnica constructiva tradicional de la piedra en seco en la Comunitat Valenciana)35, en el entorno del cual se asentó una arquitectura única en el mundo los riurau. El escaldado como proceso de transformación de la uva y producción de pasas enriquece la arquitectura valenciana con la construcción de riurau, algunos de ellos son considerados popularmente como las catedrales de la pasa, con varias formas, técnicas y uso de materiales propios de su entorno. El alcance del escaldado y su patrimonio es de enorme riqueza. Se extiende a múltiples elementos naturales, arquitectónicos, culturales y sociales en el proceso de producción, 35 DOGV núm. 7922, de 22 de noviembre de 2016.
transformación y comercialización de la pasa. Por lo que respecta a la parte de la comercialización, su denominación se conoce por todas partes: -desde España hasta Inglaterra, Alemania, Europa, África y América-, considerados como los doblones de oro. El dominio comercial y marítimo de Inglaterra en el siglo XIX supuso la expansión en el cultivo, producción, transformación y comercialización de la pasa en la Marina Alta, y se extendió después a las comarcas centrales como la Safor y la Vall d´Albaida, hasta la misma puerta de la capital del Turia, València, como así lo testimonia el gran riurau del Mas del Fondo de Massarrojos. Así las cosas, la uva moscatel se constituyó en monocultivo de las tierras centro meridionales valencianas, con una estructura económica volcada en la exportación, ya que su comercialización se expandió desde Europa hasta África y América, y dio lugar a la proliferación de casas señoriales y burguesas, la ampliación del puerto como el de Dénia con el muelle de la Pansa, el aumento del tráfico marítimo, el ferrocarril de Dénia a Carcaixent, la construcción de almacenes, el asentamiento de extranjeros y la proliferación de viceconsulados, la introducción de la libra esterlina y sistemas de contratación, o la elaboración de cajas de madera, camisas y cromos modernistas que identificaban las pasas de diferente calibre, categoría y destino, y que se constituyeron en la principal materia prima de la gastronomía inglesa (plumcake y pudding). Adicionalmente, el escaldado y la producción de la pasa forman parte de la cultura de dicho territorio, que se ha perpetuado en la arquitectura: los riurau (construcción típica tradicional de la comarca de la Marina que se utiliza para el secado de la uva pasa); también de la gastronomía tradicional; tenemos el arroz al horno con pasas o las tortas con pasas; se suman los vinos y mistelas (bebida elaborada con la uva y que se suele tomar en el postre, ya que es dulce). Respecto a la construcción de los riurau, continúa indicando el Decreto 120/2018, al que seguimos literalmente, destacaban en el ámbito del campo y se mantenía el proceso de escaldado mediante el uso de lejía y hierbas panseres, o en su caso, por sosa cáustica y hierbas panseres, proceso que una vez hubiera concluido reproducía una y otra vez en la retina del observador la visión del secadero cerca del riurau, con centenares de cañizos extendidos al sol, así como telas y caballetes para proteger la pasa cuando el riurau no podía albergar toda la producción. Además de influir en la economía valenciana y la exportación internacional, así como transformar el paisaje, el escaldado y la producción de pasa se grabarán en el ADN de la
Marina Alta y comarcas centrales, modelando nuestro modus vivendi, usos, costumbres y nuestra cultura, enriqueciendo el vocabulario valenciana y su cancionero popular. Esta actividad se ha perpetuado en la arquitectura tradicional riurau que se mantienen en pie actualmente, o en la gastronomía de los pueblos, formando parte de la cocina tradicional, como el arroz al horno con pasas o las tortas con pasas, sin olvidar los vinos y mistelas. Al inicio del siglo XX empieza el declive de la producción de la pasa y del escaldado. Serán varios factores, principalmente cuatro, a modo de crónica de una muerte no anunciada, junto a la crisis económica de 1910, la caída de las exportaciones, o las malas cosechas, los factores que ayudarán a empeorar las cuatro principales causas de la disminución del cultivo y elaboración de la pasa: – La llegada a los mercados de la pasa turca y griega, denominadas respectivamente, sultanas y corintias. – La llegada de la enfermedad de la filoxera asoló rápidamente todos los campos de vid36. – La sustitución de producción de bebidas alcohólicas después de la ley seca en EEUU, por la elaboración de la pasa en el Estado de California, que provocó la caída estrepitosa de precios. – Y la competencia definitiva de la producción de pasas sin huesos desde Australia y Turquía alrededor de los años 70. Todos estos factores hicieron inviable comercialmente la producción de pasa en el Mediterráneo. Además la apuesta por el naranjo y la transformación de la tierra de secano en regadío sustituyó el paisaje de la vid de moscatel por la que fue la otra gran transformación paisajística de la comarca, la presión urbanística por el turismo que empieza con fuerza en los años 70 del siglo pasado. Actualmente, esta actividad tradicional se conserva en el ámbito particular, en la producción familiar de las casas de campo que mantienen la estructura de casa – riurau – secadero – moscatel, quedando unos pocos productores que son los que han mantenido este rito de la memoria hasta los nuestros días. 36 Véase sobre ello en la historia de Denia: OLIVER SANZ DE BREMOND, E.: Historia de Denia, Pentagraf Impresores, S.L, Valencia, 1978, pág. 177 y sigs.
En los últimos años, ya desde 2006 y sobre todo en 2009, aparece un movimiento popular y asociacionista para mantener, recuperar e impulsar el escaldado, que involucra a instituciones y a la propia administración municipal. Este proceso consiste en la transformación de la uva moscatel en pasa, mediante el método de escaldado para cortarle la piel, y reducir así el tiempo de exposición al sol, que se ha mantenido sin cambios significativos desde la época medieval y sin modificaciones desde el siglo XVIII hasta la época actual. El calendario del proceso se refleja en el Decreto 120/2018 y tiene las siguientes fases que se diferencian por las estaciones, ya que L´Escaldà se realiza de forma anual entre los meses de agosto y septiembre, aunque el cultivo de la vid tienen lugar a lo largo del año: Durante el mes de diciembre se comienza por la poda, en enero se abonan las cepas, en febrero se trabaja la tierra para lograr la oxigenación, esta actividad se denomina roturación. En abril se realiza el primer azufrado de las cepas, y recibe el nombre de azufrado de los xiprerets. En mayo se acomete el segundo azufrado de las cepas para la prevención de enfermedades. Se realiza el desbrostar o desmondar, dejando dos o tres brotes por cada pulgar, y se realiza el desgatimellar, es decir, eliminar los gatimells o retoños que crecen entre las hojas del sarmiento florido o sarmiento con la uva cuajada. En el mes de junio, se pasa una reja por encima y se realizan dos azufrados más. En julio, se aplican los siguientes refranes populares: «Pel juliol la vinya porta dol», que significaba que no se la debía tocar, ni hacer nada, solamente dejarla al sol, y a la tierra. Y «Per Santa Anna i Sant Xotxim tindrem el primer raïm», que significa que por Santa Ana y San Joaquín tendremos el primer racimo, festividad que se celebra el 26 de julio. En agosto, el refranero reza «Quan per agost escoltes trons tots els raïms són bons» que viene a decir que cuando por agosto se escuchan truenos todos los racimos son buenos. Después de Nuestra Señora de Agosto, en Jávea se llama Nuestra Señora de los Cadufets, comenzaba la tarea de L´Escaldà, que se continuaba durante septiembre. Se trata de una actividad en la que participan diversas personas y se configura como una labor en la que colaboraba la familia, vecinos de una forma colectiva y recíproca. Así, lo explica el Decreto 120/2018: El escaldado necesita el trabajo de varias personas, muchas manos, sobre todo si el proceso se debe repetir varias veces. El sistema se articulaba a través de la estructura familiar y mediante la colaboración de vecinos y vecinas, de manera colectiva y alterna, ayuda recíproca.
tourismlaw.ptRkJQdWJsaXNoZXIy MTE4NzM5Nw==